Saboreie a gastronomia

Do ingrediente à receita

Nesta série de vídeos e receitas, o CTN te convida a descobrir os ingredientes e pratos que fazem a mesa do nordestino a mais saborosa do Brasil. Sob a condução do renomado chef de cozinha paraibano Carlos Ribeiro, o Centro de Tradições Nordestina convida você a ir às compras dos principais ingredientes que vão na mesa da culinária nordestina.

    

Lugares tradicionais de alimentos, como feiras de rua e mercados populares no bairro do Brás, são espaços queridos por nordestinos em São Paulo. Saiba dicas para comprar alimentos que vão nas receitas típicas do Nordeste e falar sobre sua importância, história e curiosidades. 

Do mar ao sertão 

Passeio pela feira 

O chef Carlos Ribeiro mostra os diferentes ingredientes que são mais fortes em cada parte do Nordeste (litoral e sertão). Coco, milho, mandioca, frutos do mar, batata, inhame, maxixe, quiabo, jerimum e carne secas estão na lista.

Bobó de Camarão 

INGREDIENTES
750 g de camarão-rosa
750 g de mandioca em pedaços médios
1/2 pimentão vermelho picado
3 tomates sem pele e sem sementes
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1/2 xícara (chá) de azeite de dendê
50 ml de azeite de oliva
100 ml de leite de coco
1 limão
Coentro a gosto
Sal a gosto

MODO DE PREPARO
Descasque os camarões e afervente as cabeças
e as cascas em um litro de água salgada. Coe a
água e reserve. Retire o fio central da mandioca e,
em seguida, cozinhe na água reservada até ficar
macia. Escorra a mandioca e bata no liquidificador
ou processador para virar um creme bem espesso.
Reserve.
Tempere os camarões com sal, limão e alho.
Reserve.
Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o
pimentão, a cebola, o tomate e, por último, os
camarões. Acrescente também o azeite de dendê
e o leite de coco. Para finalizar, adicione
o creme de mandioca.
Acerte o sal, mexa tudo muito bem e sirva quente.

Produtos típicos 

Visita ao bairro do Brás 

O bairro do Brás em São Paulo é um dos mais tradicionais quando o assunto é Casa do Norte. Lá é possível encontrar bacon, linguiça, carne-seca, paio, farinha, feijão, queijo de coalho, manteiga de garrafa, rapadura e uma infinidade de cachaças nordestinas.

Escondidinho de Carne Seca 

INGREDIENTES
2 kg de aipim ou mandioca cozida
300 g de queijo muçarela para ralar
200 ml de creme de leite
3 colheres (sopa) de margarina
1 litro de leite
Sal a gosto
1 kg de carne-seca dessalgada
em pedaços
2 cebolas grandes em tirinhas
2 colheres (chá) de azeite de oliva
1 xícara (chá) de óleo
Requeijão cremoso a gosto

MODO DE PREPARO
Bata no liquidificador pequenas porções da mandioca
cozida junto com o leite. Faça isso até acabar o aipim.
Não exagere na quantidade de leite para não ficar muito
mole. A consistência certa é a de um purê.
Corte o queijo muçarela em pedaços e bata no liquidificador
com o sal, a margarina e o creme de leite. Junte essa
mistura ao creme de mandioca e leve ao fogo.
Cozinhe até soltar da panela.
Para fazer o recheio, cozinhe a carne-seca na panela de
pressão por cerca de 20 minutos ou até que fique macia.
Retire a pressão e deixe secar a água com a panela
destampada. Em uma frigideira, frite a carne no óleo até
começar a dourar, acrescente as cebolas em tiras e refogue.
Deixe a carne esfriar e desfie-a com as mãos.

MONTAGEM
Unte um pirex com azeite e coloque uma camada do purê
de mandioca. Então, espalhe o recheio de carne-seca
desfiada, uma camada de requeijão e, em seguida, uma
camada de muçarela. Por último, cubra com mais uma
camada do purê. Decore com muçarela ralada.

O poder das ervas

Plantas que curam e dão sabor 

As plantas e ervas ao longo dos anos fez e continua fazendo parte dos hábitos do povo nordestino. Neste vídeo passeando pela feira, o chef Carlos Ribeiro explica sobre as propriedades medicinais da planta mastruz e sobre a presença marcante do coentro em vários pratos típicos da região Nordeste.

Paçoca Nordestina 

INGREDIENTES
2 kg de carne de sol
(preferencialmente peito)
Coentro picado a gosto
1/2 litro de leite
5 colheres (sopa) de óleo de soja
5 dentes de alho grandes e
amassados
2 cebolas roxas médias
3 xícaras (chá) de farinha de mandioca
f ina (ou farinha gomada, como é
chamada no Nordeste)
1/2 xícara (chá) de manteiga da terra
(ou manteiga de garrafa)
1/2 xícara (chá) de castanha-do-pará
fatiada

MODO DE PREPARO
Dessalgue a carne cortada em cubos, deixando-a de
molho na geladeira por 12 horas. Durante esse tempo,
troque a água 4 vezes. Coloque o leite em um recipiente
e deixe a carne de molho por mais 2 horas. Escorra.
Cozinhe a carne na panela de pressão por 50 minutos,
somente com água. Em seguida, frite a carne em óleo.
Em um pilão de madeira grande, macere a carne frita
com a cebola roxa e um pouco de farinha. Repita
a operação com toda a carne, a cebola e a farinha. A carne deve ficar esfarelando. Coloque a manteiga da terra em uma panela e adicione o alho amassado, fazendo um refogado. Acrescente a mistura macerada. Mexa, salpique o coentro e sirva com arroz branco e mandioca frita.

Paladar aguardente 

Sabor da cachaça e da pimenta nordestina

Ao provar uma boa comida nordestina é possível perceber o quanto a pimenta se faz presente nos pratos típicos.
O Chef Carlos Ribeiro apresenta também cachaças que são fortes nos bares e mercearias do Nordeste e que os apreciadores
não dispensam.

Caipirinha cajueiro

INGREDIENTES
2 cajus bem maduros
Pinga Pitú a gosto
Gelo a gosto
Açúcar a gosto

MODO DE PREPARO
Corte o caju em pedaços e coloque-o em uma caneca de 500 ml com o açúcar. Macere o caju usando
um espremedor de pilão, pedaço a pedaço. Despeje o conteúdo em um copo, coloque o gelo e a pinga.
Sirva. Acrescente mais açúcar e mais pinga a gosto para render outras caipirinhas.